认识日本酒

精米步合

糙米经研磨后剩余部分所占的比例。精米步合60%即磨去外侧40%。米的外层含较多产生杂味的成分，磨得越多，酒往往越清爽、香气越华丽。

特定名称酒

纯米酒

只用米、米曲和水酿造，直接呈现米的鲜味。

吟酿酒

使用精米步合60%以下的米，以低温慢慢发酵的“吟酿造”，带果香。

大吟酿酒

精米步合50%以下，是更进一步研磨的吟酿酒。

本酿造酒

精米步合70%以下，添加少量酿造酒精，口感轻快。

标有“纯米”即未添加酿造酒精。例如“纯米大吟酿”就是只用米、并磨至50%以下酿成的酒。

日本酒先要制作名为“酒母”的酵母培养液，再加入米、米曲和水发酵。保护酒母的是乳酸，获得乳酸的方式不同，酿法也随之不同。

生酛

自然引入栖息于酒藏中的乳酸菌来制作酒母的传统方法，需经“山卸”将米捣碎，费时费力。

山废

省去“山卸”的生酛系酿法，同样利用酒藏的乳酸菌。

速酿

添加乳酸、短期制成酒母，是当今主流方法，酒质往往较清爽。

生酛系的酒通常被认为酸味与醇厚感更明显、更有层次。在秋田，银鳞的“秋田流生酛”、刈穗与飞良泉的山废·生酛等都很有名。

多数日本酒会在压榨后与装瓶前各加热一次以稳定品质，称为“火入”。火入的次数与时机、熟成时间的长短，造就了各个季节的酒。

生酒

未经火入的酒，香气与风味新鲜，需冷藏。

原酒

压榨后不加水直接装瓶，味道浓郁，酒精度略高。

无过滤

压榨后未经过滤，保留了米的鲜味。

日本酒对不同温度有优美的称呼。香气华丽的吟酿系适合冰镇；米味浓厚的纯米酒与生酛系，温热后风味往往更加饱满。

酒器

除小酒杯与吞杯外，红酒杯也很适合品味香气。以红酒杯品饮为前提酿酒的酒藏也在增加。

搭配秋田料理

米棒锅、盐汁鱼露、烟熏萝卜渍。当地料理与当地酒自然相得益彰。