Comprendre le saké
Mentions d’étiquette, méthodes, sakés de saison et dégustation : de quoi rendre les différences entre maisons bien plus passionnantes.
Catégories et polissage
Ce que signifient « junmai » et « ginjo » sur l’étiquette : le premier indice pour choisir.
Taux de polissage (seimai buai)
La part du grain qui reste après polissage. À 60 %, on a retiré les 40 % extérieurs. Les couches externes portent davantage de composés qui troublent le goût : plus on polit, plus le saké tend à être net et aromatique.
Catégories premium
- Junmai
- Uniquement riz, koji et eau. Le riz s’exprime pleinement.
- Ginjo
- Riz poli à 60 % ou moins, fermentation lente à basse température. Arômes fruités.
- Daiginjo
- Poli à 50 % ou moins : un ginjo poussé plus loin.
- Honjozo
- Poli à 70 % ou moins, avec un peu d’alcool ajouté pour plus de légèreté.
« Junmai » signifie sans alcool ajouté. Un « junmai daiginjo » est donc fait de riz seul, poli à 50 % ou moins.
Fabrication : kimoto, yamahai, sokujo
Le même riz change de goût selon la façon de préparer le levain. Les termes des pages des maisons.
Le saké commence par un levain appelé shubo ou moto, auquel on ajoute riz, koji et eau. L’acide lactique protège ce levain ; la façon de l’obtenir définit la méthode.
- Kimoto
- Méthode traditionnelle : les bactéries lactiques de la maison s’installent naturellement, et le riz est broyé à la main (yama-oroshi). Long et exigeant.
- Yamahai
- Méthode de la famille kimoto sans le broyage yama-oroshi, toujours avec les bactéries de la maison.
- Sokujo
- On ajoute de l’acide lactique pour un levain rapide. La norme aujourd’hui ; style souvent plus net.
Les sakés de la famille kimoto passent pour plus acidulés et profonds. À Akita, le kimoto « à la manière d’Akita » de Ginrin et les yamahai et kimoto de Kariho et Hiraizumi en sont de beaux exemples.
Le saké au fil des saisons
Saké nouveau, saké d’été, hiyaoroshi : le saké a ses saisons.
La plupart des sakés sont chauffés deux fois, après pressage et avant mise en bouteille, pour les stabiliser : c’est le hi-ire. Le nombre de chauffes, leur moment et la durée de repos font naître les sakés de chaque saison.
Saké nouveau, shiboritate
Le cœur du brassage d’hiver : un saké jeune, tout juste pressé.
Cuvées de printemps
Le saké d’hiver s’arrondit ; cuvées de saison comme l’étiquette fleurie d’Harukasumi.
Saké d’été
Léger et vif, à servir bien frais.
Hiyaoroshi
Pasteurisé au printemps, mûri pendant l’été : le saké d’automne, pour la table des récoltes.
- Nama
- Saké non pasteurisé. Arômes frais ; à garder au froid.
- Genshu
- Mis en bouteille sans ajout d’eau. Plus riche, un peu plus fort.
- Muroka
- Non filtré au charbon après pressage : davantage de saveur du riz.
Déguster : température et verre
Le saké se boit frais ou chaud ; son caractère change avec la température.
Le saké porte de jolis noms selon la température de service. Les ginjo aromatiques brillent frais ; les junmai et kimoto, plus riches en riz, s’épanouissent parfois une fois tiédis.
Le verre
Outre les petites coupes ochoko et guinomi, le verre à vin met les arômes en valeur. De plus en plus de maisons pensent leurs sakés pour lui.
Avec la cuisine d’Akita
Kiritanpo, sauce de poisson shottsuru, iburigakko fumé : la cuisine du pays et le saké du pays s’accordent naturellement.