日本酒を知る

精米歩合

玄米を削り、残った割合のこと。精米歩合60%なら、外側の40%を削っています。米の外側には雑味のもとになる成分が多く、よく削るほど、すっきりと華やかな酒になりやすくなります。

特定名称酒

純米酒

米・米こうじ・水だけで造る酒。米の旨みがそのまま出る。

吟醸酒

精米歩合60%以下の米を使い、低温でじっくり発酵させる「吟醸造り」の酒。果実のような香り。

大吟醸酒

精米歩合50%以下。吟醸酒をさらに磨いた酒。

本醸造酒

精米歩合70%以下。醸造アルコールを少量加え、軽快な飲み口に。

「純米」がつくと醸造アルコールを加えていない酒です。たとえば「純米大吟醸」は、米だけで造り、50%以下まで磨いた酒になります。

日本酒は、まず「酒母（しゅぼ・もと）」と呼ばれる酵母の培養液をつくり、そこに米・こうじ・水を加えて発酵させます。酒母を守るのは乳酸で、その乳酸をどう得るかで造りが分かれます。

生酛（きもと）

蔵に棲む乳酸菌を自然に取り込んで酒母をつくる、昔ながらの方法。「山卸し」という作業で米をすりつぶす。時間と手間がかかる。

山廃（やまはい）

山卸しを廃した生酛系の造り。蔵の乳酸菌を生かす点は生酛と同じ。

速醸（そくじょう）

乳酸を加えて短期間で酒母をつくる、現在の主流の方法。すっきりした酒になりやすい。

生酛系の酒は、酸味とコクのある、奥行きのある味わいになりやすいと言われます。秋田では、銀鱗の「秋田流生酛仕込」、刈穂や飛良泉の山廃・生酛など、この造りを大切にする蔵が多くあります。

日本酒の多くは、搾ったあとと瓶詰めの前の2回、加熱して品質を整えます。これを「火入れ」と呼びます。火入れの回数や時期、寝かせる長さによって、季節ごとの酒が生まれます。

生酒

火入れをしない酒。フレッシュな香りと味わい。要冷蔵。

原酒

搾ったあと水を加えずに瓶詰めした酒。味が濃く、アルコール度数も高め。

無濾過

搾ったあと、ろ過をしていない酒。米の旨みが残る。

日本酒には、温度ごとに美しい呼び名があります。香りの華やかな吟醸系は冷やして、米の旨みがしっかりした純米酒や生酛系は、燗をつけると味わいがふくらむこともあります。

器

おちょこやぐい呑みのほか、ワイングラスも香りを楽しむのに向いています。ワイングラスで飲むことを想定した酒を造る蔵も増えています。

秋田の料理と

きりたんぽ鍋、しょっつる、いぶりがっこ。土地の料理と土地の酒は、自然とよく合います。