De la terre au verre : une année de montagne, d’eau, de rizière et de chai

À Akita, les hommes ne sont pas les seuls à faire le saké. Montagnes, eau, rizières et saisons construisent chaque verre, dans le même ordre, chaque année.

Montagne : l’hiver garde l’eau

Shirakami, les monts Ōu, le Chōkai. La neige de l’hiver s’infiltre lentement au printemps et en été, et devient eau souterraine au fil des ans.

Eau : la terre rend ce qu’elle reçoit

Rokugō, à Misato, compte une centaine de sources, et ses brasseries y puisent encore. Pour la maison Kuribayashi (Harukasumi), cette eau de fonte douce est l’âme de son saké.

Rizière : le riz mûrit

L’eau de fonte remplit les rizières ; à l’automne, les épis s’alourdissent. La plaine de Senboku et le bassin de Yokote sont des greniers d’Akita, et des maisons comme Akita Meijo cultivent désormais Hyakuden et Ichihozumi.

Chai : brasser dans le froid

Quand l’hiver revient, on brasse. Ryōzeki, à Yuzawa, passe pour pionnière de la fermentation lente à basse température, et la levure Kyokai n°6, la plus ancienne encore utilisée, est née chez Aramasa. L’année commencée sur la montagne finit dans un verre.